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多彩贵州:舌尖上的大街小巷
来源单位:全媒体中心       发布时间:2017-02-17       阅读次数:

       我生在贵州省贵阳市,脉脉青山绿水环绕之地。作为一个本地吃货,我认为来贵州游山玩水是次要的,一饱口福才是重头戏。尤其是那各式各样的风味小吃,就已足够让人对此地流连忘返,而真正正宗的它们却从不在星级饭店中露面,而是隐匿于那大大小小的街头巷尾。

       都说湖南人有“嗦粉”一好,而贵州人也有对粉的两种黄金选择,它们的味道已深深存在于我们的日常生活,是老贵阳风貌中不可缺少的部分。

牛肉粉

       牛肉粉的精华在于它的汤,因为粉店里的汤从来都不是现煲,而是装在一个大罐子里陈酿许久的高汤。每次都是店小二在晶莹剔透的米粉上放好酸菜、香菜、新鲜牛肉片等配料后,从那个大罐子里舀出一勺滚烫又香气四溢的牛肉汤浇在上面。你可以选择加些酱油和胡椒粉调了味下肚,滑溜的米粉里渗进咸香的牛肉汤味,配上清爽的酸菜味,再拣点辣辣的小菜,最后以一大口汤结尾,可谓是馥郁满口,唇齿留香。

素粉

       听到“素粉”这个名字,会不会以为是以素食辅粉呢?其实素粉是有肉沫为料的,而它素就素在不加汤,只是用各种辅料拌粉而成。听上去简单,但它有好几点特别之处:首先,粉采用贵阳独有的“酸粉”,这种粉需要经过发酵,外型浑圆粗大,吃着却十分细腻,有淡淡酸味;其次,拌粉的肉沫需用酱油炒至咸香;最后,需辅以花生米、香菜、酸萝卜小块,浇上辣油等调料,再将所有料与粉搅拌在一起。所以一道看似普通的素粉,吃下去是又香又辣,还伴有淡淡酸味清刷油腻感,千番滋味难以言明。

 

       既然提到了粉,那也要顺势而推一下贵州的面了,虽然都是面,但它与北方浑厚的面却大有区别。

肠旺面

       肠旺面的面条为手工鸡蛋面,要将面团反复挤压成薄如绸缎的面皮,将豆粉撒在面皮上,再将面皮折叠起来切成细丝状,整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。肠旺面中,“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,它还用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊,再用猪五花肉制成脆臊,然后用肠油、脆臊加辣椒油制成红油,由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。每次都是在以豆芽垫底的面中,灌入鸡汤,放上肥肠片、血旺片和脆臊,最后淋上红油,撒入葱花即成。它具有血嫩、肠辣、面脆、汤鲜的风味,但却红而不辣、油而不腻、脆而不生,吃得惯内脏的朋友一定不能错过此口福。

街边小吃车常常是美食集聚地,而这几样一定是值得你到处张望寻找的对象。

恋爱豆腐果

       恋爱豆腐果是由切成长方形的白豆腐块,经适量碱水发酵后,放在有眼铁片上烤制而成。所以经常会看到贵阳的大街边有小贩用一个小饭铲在翻豆腐,并不时在铁制的烤床上抹一点油,这既是为防止豆腐果粘连,又能使其表面光滑,色泽黄亮。当豆腐烤至皮色黄亮时,就用小饭铲将其当腰剖开,添进由辣椒、生姜、香葱、蒜泥、折耳根(鱼腥草)、麻油、酱油和醋等配制成的佐料,趁热吃下,那味道兼具豆腐的外脆里嫩与佐料的咸辣爽口,简直满口喷香。难怪从前有一些热恋中的青年男女,就买几盘豆腐果,蘸着辣椒水,细嚼慢咽,谈情说爱,一坐就是半天,这才成就了“恋爱豆腐果”的美名。


烙锅

       烙锅算是一道历史悠久的小吃了。传说,平西王吴三桂调兵镇压水西彝族时,当地居民为逃避战争进入深山,他们取来瓦片、架在火上用生菜油烤烙土豆及其他荤素野菜等食物充饥,不料这竟成为了一道美味沿袭下来。只是瓦片换成了平底铁烙锅,可烙的食物山珍海味都有,被人们笑称“一锅容天下”。烙锅用的锅造型十分独特,它是一种带沿并且中间高边沿低的锅,这样设计既可以让多余的油脂自动流向锅边,又可以将已烤熟的菜放到四周,同时方便在在未烤熟的菜上放佐料。而蘸碟也是烙锅味道的关键,一般有五香辣椒面、麻辣折耳根、烧青椒这三种。用烤至油亮喷香的食物,蘸取香辣爽口的蘸水,味道奇香不腻、开胃可口,不愧为西部名小吃。

裹卷

       所谓裹卷,其实就是贵阳春卷。其他地方的春卷大多是用面做成的皮,里面所包的东西一般都属于带油荤的食品,一般要用油煎后才能食用。而这种贵阳春卷的外皮是用米制成,入口非常地轻薄细腻,而里面的馅料也都为素食。一般要先在米卷粉皮上依次刷上甜面酱、辣椒酱、西红柿酱,然后放上凉面、酸萝卜丁、折二根段、莴笋丝、绿豆芽、芹菜、海带丝、芫荽段、葱花、胡萝卜丝、油炸黄豆,最后加上酱油、醋、味精、香油、花椒油包成春卷而成。一口下去,外嫩里脆、咸辣酸鲜,非常清爽可口,所以贵阳春卷在夏季也是休闲小吃、解暑良品。

糯米饭

        一日之计在于晨,而糯米饭则是贵州人民早饭的不二选择。泡上一晚上的糯米,加入适量酱油,蒸半小时以上,做成主料。通常街边的做法是用小袋子先装上一层糯米,放上土豆丝、折耳根、海带、酸萝卜、油辣椒或者白糖(个人口感是两样都加,甜辣可口),如果觉得有些单薄,可自行加上香肠和脆臊,最后在上面铺上一层糯米。当忙着匆匆上班或者上学时,在路上边走边大口咬着糯香多料的糯米饭,再来杯热豆浆,真是令人大满足的早晨呢。 说了这么多辣食,其实作为云贵川吃辣大军的一份子,我们也有不太辣的美味。

 


水果冰浆

       提到夏日饮品,我就要拿出这个贵阳人民消暑的杀手锏——冰浆。冰浆的制作方法其实十分简单,就是把适量的冰块和糯米、少许白糖和各种新鲜水果等一起放入冰浆机里搅拌成浆状,再放些芝麻、果脯、碎花生等在表面即可食用。但吃起来的口感可不简单,冰凉且带有水果清香的冰浆入口即化,不时还能嚼到香甜糯软的糯米、和甘甜有嚼劲的果脯与碎花生,这样的美味放在炎炎夏日,真可谓消暑利器啊!

 


酸汤丝娃娃

       “丝娃娃”一名是源于这道小吃的外观猛一看颇似初生婴儿被裹在襁褓中。而“襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼,薄薄如纸却有—只手掌那么大;婴儿则是由萝卜丝、折耳根(鱼腥草)、炸黄豆、海带丝、脆哨、糊辣椒等组成的馅料,这些馅料会事先一盘盘摆好在你的面前,可以供你自行挑选。而酸汤丝娃娃则是在你用皮包好馅以后,往里面放入酸汤汤汁,一口咬入,便会感觉素菜脆嫩,酸辣爽口。吃相较好的是一口吞下,进嘴后闭着慢慢咀嚼。吃相狼狈如饺子的就是一口下去,娃娃一半在嘴里,一半在外面,手中剩下的残皮剩菜一塌糊涂,的确令人有些尴尬。所以也不乏乐趣有云:丝娃娃好吃皮难包,想要来吃要趁早。


 

       介绍了这些个被多年喂胖的家乡美食,你的味蕾被“撩”到了吗?多彩贵州,可不只有供人避暑的黔山秀水,只要你启程,热情的贵州人永远用美丽的山水与可口的小吃欢迎你。

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